クリームパンナのおいしい毎日

家庭用オーブンで焼く本格派パン作りと美味しいパン屋さんの記録など。

シニフィアンのパン❤︎とルヴァンの話。

おはようございます。
昨日はリクエストしていたパン理論のレッスンに行ってきました。

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お題は「ルヴァン」

「先に言っとくけど今日のは本当につまらないからね!!!」を連発する先生でした。

終わってみたら、疑問に思ってたことが少しわかったような、逆に謎が増えたような…相当に難しかったです。

ルヴァンに関しては先生も10年ぐらい考え続けてやっと先生なりに理解できたような、ということだったので難しくて当たり前ですね。

何故よりによってルヴァンを突き詰めた講義を受けたかったのかというと、

メゾンカイザー、メゾンランドゥメンヌといったフランス系のパン屋さんのレシピには「ルヴァンリキッド」「液状・生地状天然酵母」なるものが必ず入っているのです。

「なければ入れなくていい」と講師側には
教えてもらったことがありますが「入れないと同じように美味しくできなかった」と教えてくれた生徒さんがいらっしゃいました。

それで色々自分で調べたり、元シニフィアンの堀田先生のレッスンを何度も受ける中で「なければ入れなくていい」ことと「入れないと同じように美味しくできない」のはどちらも言ってることは正しいとわかりました。

そんな昨日は「ルヴァン」の正しい定義を知った上で酸っぱいパンのオンパレード。

食べる目的ではなく酸っぱいパンの生地の状態、焼いたらどうなるかの実験があって

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シニフィアンのパンでルヴァンを感じながら食べ比べてみよう!と色々なパンがずらり。

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一度にこんなにシニフィアンのパンが食べられるとは思ってもみませんでした ❤︎

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酸っぱいパンの美味しい食べ方を見つけようとチーズや生ハムやメープルマスカルポーネ、マスカットシロップなどパンのお供も色々。

ルヴァンは決して手軽ではないし私もたぶん普段のパン作りではやらないと思いますが、普段のパン作りに活かせるヒントがたくさんあったと思います。


突き詰めて知りたい方はこちらの本をどうぞ〜。

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パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)

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