クリームパンナのおいしい毎日

家庭用オーブンで焼く本格派パン作りと美味しいパン屋さんの記録など。

セントル食パン奮闘記

少し前にプルマンがうまく焼けて角食より扱いやすいなんて書きましたが、まぐれだったのかも。
2日連続失敗してしまったのです。セントル食パンに格闘する方、そして格闘する自分のための記録です。よかったら参考にしてください。

ミキシング中の生地をのぞくとドロンドロンになっていました。湯種投入前です。

2斤で仕込んでいたので全て材料も2倍にしていたはずが計量ミスか!?と思って急遽1斤分の粉を足したらそれも間違ってたみたい。明らかに前回とは違うし、高加水パンでこの生地のかたさはありえないので失敗に終わりました(˘̩̩̩ε˘̩̩̩) 

かなりの粉を無駄にしてしまいました(˘̩̩̩ε˘̩̩̩) 

リベンジのため前日から全て計量を済ませ、湯種も一晩寝かし、再度仕込んだらやっぱり同じようにドロンドロンでした。でもその状態に湯種を投入してミキシングを続けました。そしておかしいとは思いながらも一次発酵へと進みました。当然、とても成形なんてできたもんじゃありません。すくうことすらできないクリーム状態!明らかにおかしいのでやめました。

この2日で小麦粉1袋まるまる無駄にしてしまいました(˘̩̩̩ε˘̩̩̩) 

かなり凹み、これ以上材料を無駄にするのも嫌なのでやめようとも思いましたがあの食パンがどうしても食べたいので原因と対策を練りました。

水分が多すぎてグルテンが形成されず水種状態になってしまっているであろうこと。
たしか堀田先生のところでも、加水率の高いパンを仕込む時は最初から一気に混ぜないで一部の粉と水をくっつけてから徐々にまぜていく方法をとりました。

湯種投入前ポットの中は約87%の水分量でミキシングをすることになるので、はじめから全量の水分を入れるのではなく3段階ほどにわけて水分をいれました。

そしたら生地できました(๑•̀ㅂ•́)و✧ 

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ぷりっとしてます。
これですよこれ。
もしミキシングの時点ですくえないほどドロンドロンになっていたらそれは失敗です。

本当は水分の投入は2段階でもいいのかもしれませんが、怖くて3段階になってしまいました。

続いて成形。加水率が高いのでめちゃくちゃ生地が手につきます。前に成功したのは何だったのか?逆に計量ミスで加水率が低かったのかも…という気がしてきました。

べっちょべちょになりながらも手粉とカードを使ってまとめます。表面を張らせて丸めるにもカードを駆使します。

そして型の9割まで発酵させて蓋をして焼成します。
この二次発酵がめちゃくちゃ時間かかります。
60〜75分とありますが、60分で9割まで上がったためしはありません。

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焼けた〜✧

あがり方はやっぱり外麦の安心感。角食と違ってボウズになる心配はあまりありません。

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ちょっと焼き縮みみたいなのが気になりますが。
やっぱり難しいですね、セントル食パン。
配合や温度やタイミング、加水率など諸条件がマッチして起こる奇跡の食パン!

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同じくセントル本からくるみ食パンも焼きました。これは湯種がカメリヤで本捏ねがゆめちからブレンドというお粉W使いです。

ほんのり甘く、くるみも香ばしく、美味しい〜!
厚切りにしてバターをのせて食べました ♪

他にも焼きたいんですが食パンが好きなのとなかなか上手くいかないので悔しくて食パンばかり焼いちゃいます。