クリームパンナのおいしい毎日

家庭用オーブンで焼く本格派パン作りと美味しいパン屋さんの記録など。

zopf講習会

zopfの講習会に行ってきました。
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この講習会、完全抽選制なのです。
5月の講習も応募したのですが、どうやらそちらは落選してしまった様子(;_;)
次回いつ行けるかわからない貴重な機会なので、聞き逃すまいとICレコーダーを首から下げて行きました。

さて、今回は基本のテーブルロール&バターロールでした。
扱う生地がバターロールなだけであって、今日の講習がバゲットだったり自家製酵母だったり全てのパン作りの基礎だから必ず受けてほしい講習なんだと仰っていました。

材料について、
配合について、
温度管理について、
パン作りの工程のそれぞれの意味、
全てに理由と根拠があることをお話ししてくださいました。
こういうのを待ってました!
久しぶりに頭を使った気がします。
私はなんて適当にパン作りをやってきたんだろう。
そして、色々と勘違いをしていたことにも気づかされました。

この前のクリームパンが上手く焼けなかったことも当たり前なのでした。
例えば、むちゃくちゃリッチな配合なのに赤サフを使ったことだったり、冷蔵発酵が冷蔵保存になってしまっていただけだったり。オーバーナイト≠イーストを減らすだったり。生地の時点で完全に完全に失敗していたのでした。

また、「天然酵母の方が美味しい」とか「低温長時間発酵の方が美味しい」とか思っていましたが、好みの問題であってそれぞれの特徴を活かしたパン作りをすれば幅が広がるんだな、と思いました。

そして店長が繰り返し繰り返し仰っていたこと。
よく「生地がつるっとしたら」とか
「生地が2倍ぐらいになったら」とかあるけれど、「感覚で判断するのではなく、
数字で管理するように」ということでした。それを何度も何度も繰り返し、安定して同じ味が出せるようになったらようやく感覚が掴めていくものだということです。このバターロールも100回ぐらい焼くようにと言われました^^;
パンは何度も何度も作って練習しないと上手くならないですからね。

本当〜に勉強になりました。
来月も受けたかった〜。

パンを仕上げている間のお食事タイム。
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店長が焼いてくださったバゲットとヨーグルトライ♫
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それから、バターロール生地を食パン型に入れて焼いてくださったものをいただいたのですが、衝撃の美味しさでした。同じ生地でも成型が違えば味が違うということが大変よくわかりました。
また行けますように。